Посты автора Novikova

Китайський мислитель XV століття Сюй Дзешу у «Повчанні про чай» перерахував нагоди, за яких краще пити цей напій: «… коли нічим не зайнятий; коли слухаєш нудні вірші; коли голова йде обертом; коли відбиваєш пальцями такт мелодії; коли музика замовкає; коли самотньо; коли міркуєш; коли розмовляєш із кимсь посеред ночі; перед сном; коли приймаєш вчених та вихованих гостей; коли відвідуєш того, хто повернувся з мандрів; у гарну погоду; надвечір; коли споглядаєш човни, що ковзають каналом; коли сидиш серед розлогих дерев або попід тінистим берегом ріки; коли розпускаються квіти; у спекотний день; коли запалюєш ароматні палички надворі; коли діти пішли з кімнати; коли споглядаєш струмки і каміння, і це видовище – прекрасне». Іншими словами, китайці пили чай за будь-якої нагоди.

Історія окультурення чаю у Китаї оповита легендами. Буцімто, автор першого лікарняного трактату Шеньнун відкрив цілющі властивості чаю ще у 2700-х роках до нашої ери. Шеньнун мав прозорий нефритовий живіт і бачив усе, що відбувається всередині. Завдяки цьому йому вдалось визначити, які рослини отруйні, а які лікувальні. Якось, дуже втомлений, герой ліг перепочити під першим ліпшим кущем і заснув. Краплина з куща потрапила йому до рота, після чого Шеньнун одразу відчув прилив бадьорості та сил. Він описав свої спостереження, чим розпочав історію чаю.

Чи правда то, чи ні, але чай у Китаї здавна вживали саме як ліки. Чайне? листя навіть стало складовою китайської алхімії. Правителі, прагнучи вічного життя, звертались до даосів, яким (за чутками) був відомий шлях до безсмертя. Ті спершу розробили так звану «золоту пігулку» – китайський «варіант» філософського каменю. Але ця таблетка замість очікуваного безсмертя, навпаки, пришвидшувала шлях до предків. Невдовзі китайці відмовились від цього радикального методу на користь чаю. Він і став новим «еліксиром» довголіття в Китаї.

Поступово чай з ліків перетворився на загальновживаний напій на всі випадки життя. За доби Тан (618–907) була встановлена цікава традиція: з усіх регіонів, де зростав чай, китайці навесні надсилали зразки до імператорського двору. З цієї нагоди відбувався банкет, присвячений святу Цінмін, під час якого шанували померлих. Друга його назва – свято рослин. Деякі чиновники навіть отримували підвищення, коли підносили імператорам чайне листя у дарунок. У сатиричній поемі тих часів мовилося: «Батько просувається кар’єрою завдяки чаю, що збагачує його синів».

Танський письменник Лу Ю (733–804) у трактаті «Чайний канон» описав способи приготування напою, необхідні для цього посуд та приладдя, а також вплив води на характер смаку.

Невдовзі сонські інтелектуали розробили та впровадили китайську чайну церемонію. Чаювання перетворилось на зустріч респектабельної освіченої публіки. Відтоді чай в Середньому царстві (так китайці називали свою країну) став напоєм інтелектуалів та вчених. Вони збирались вузьким колом, насолоджувались напоєм та вели вчені дискусії.

Поширенню цього звичаю також сприяли буддійські ченці, які впровадили пиття чаю у свій церемоніал та зробили частиною практики духовного вдосконалення. Згідно з буддійською легендою, перші паростки чаю виросли з вій святого ченця Бодгідгарми. Він попрохав Будду надіслати йому засіб, що не давав заснути під час медитації.

Зрештою, представники усіх трьох філософських учень в Китаї – конфуціанства, даосизму та буддизму – почали використовувати чаювання як модель соціального спілкування.

В історії китайської чайної церемонії не збереглися відомості про школи або окремих майстрів. Проте сформувались чотири головні аспекти. Гармонія – філософська основа чайної церемонії, її дух. Тиша – основний спосіб формування та пізнання філософії чайного дійства. Радість – духовне переживання чаювання. Істина – ціль чайної церемонії.

У китайській моделі чайної церемонії не існувало жорсткої регламентації. Однак, процес приготування напою являв високохудожню процедуру.

Чайна церемонія стала новим імпульсом у розвитку кераміки. Ще Лу Ю у «Чайному каноні» підкреслював важливість чайного приладдя. Записи Лу Ю містять класифікацію чашок, виготовлених з різних глин. На думку автора, смак напою та естетичні якості залежать від властивостей кераміки.

За доби Тан у моді був посуд білого кольору; за доби Сон (960–1279) поширились чорна та синьо-зелена кераміка. За часів Мін (1368–1644) чай вживали з білосніжних порцелянових чаш із синіми розписами, виконаними кобальтом.

Вишуканий посуд із тонкими стінками дозволяв милуватись кольором чайного напою, що цілком суголосно філософському змісту чайної церемонії. Білий, блакитний та блідо-зелений кольори кераміки, на думку китайців, підкреслювали дух чаю. В глибинному сяйві полив та дрібних тріщинках, схожих на скреслу кригу, вбачали якусь таємницю, що створювала простір для різних асоціацій.

Китайці вважали чай головним ритуальним напоєм у домашніх жертвоприношеннях та поховальних обрядах, а також – весільним та святковим дарунком.

Обкладинка – фотографія чашки для чаю з підставкою

Китай, доба Сон (960–1279)
Порцеляна цінбай
Британський музей, Лондон

Точкою відліку став 1610 рік – саме тоді корабель голландської Ост-Індської торговельної компанії, доставив перший вантаж із чаєм з Китаю да Амстердама.

Поступово чай став одним із найулюбленіших гарячих напоїв на Заході. Чи не найзапеклішими шанувальниками чаю стали британці, і вже у XVIII столітті в Туманному Альбіоні чай посів провідне місце серед інших напоїв. До речі, в Європі чай був імпортованим напоєм аж до 1827 року, коли перші чайні кущі висадили на Яві (тодішній нідерландській колонії). А до цього чай завозили з Китаю. Власне, саме слово «чай» китайського походження. У Серединній імперії (так китайці здавна позначали свою країну) поступово закріпилась назва «ча». Завдяки торгівлі Китаю із Персією напій та його позначення у формі «чай» поширились в турецький, арабській, а згодом – українській мовах. Англійське «tea» – це запозичення з південно-китайської вимови, поширеної у провінції Фудзянь, де чай називали «те». Унаслідок торгівлі із голландцями ця назва поширилась країнами Західної Європи.

На Заході чай коштував дорожче за каву, хоча для заварювання його обсягу потрібно набагато менше, ніж кави. Попри це чай дуже цінували. Зокрема, у Британії чай зберігали у спеціальних чайницях під замком.

Чай разом із кавою та шоколадом, окрім своїх смакових якостей приваблював еліту ще й як нагода показати себе: розкішні сервізи, маленькі чашечки із тонкими філігранними ручками, тарілочки із розписами та золоченням, ложечки та виделки із коштовних матеріалів – усе промовляло вишуканістю та статусом.

Соціально схвалений напій, але водночас потужний біологічний стимулятор, чай став своєрідним символом здорового способу життя. «У здоровому тілі – здоровий дух», а у чашці – запашний чай, – так можна доповнити знамениту примовку.

Німецький історик культури Вольфґанґ Шивельбуш у книзі «Смаки раю. Соціальна історія прянощів, збудників та дурманів» наводить цитату про чай з одного англійського трактату 1660 року: «Він робить тіло активним і бадьорим. Він приносить полегшення проти сильного головного болю й запаморочення. Він допомагає подолати нудьгу».

Оди чаю – не англійський винахід. Напоєм богів чай давно став ще у Китаї, а потім культура його споживання разом з багатьма іншими благами потрапила до Японії. У цих країнах поступово склався належний церемоніал споживання чаю, відомий як чайна церемонія.

У Європі популярність чаю разом із кавою також обумовлена тим, що це напої індивідуалістів. На відміну від алкоголю, який здавна споживали у спільноті під час ритуалів і свят, чай та каву подекуди п’ють на самоті. Як зазначив Шивельбуш, «кавою та чаєм не цокаються». Але цим напоям також властиві певні форми споживання, схожі на ритуали.

Їхня історія пов’язана з історією посуду, який виготовляли спеціально для вживання цих напоїв. Кожна складова чайного або кавового сервізу – чайничок, кавник, тарілочка, філіжанка, цукерниця тощо – вимагали певного руху або жесту. Способи, у які тримали чашечку, підносили її до вуст, аби зробити ковток, мішали ложечкою цукор тощо, стали соціально-культурними маркерами, що промовляли про тямущість та вихованість людини. А людська рука в обрамленні розкішних мереживних рукав перетворилась на засіб саморепрезентації. Як у випадку із віялом, предмети посуду необхідно було тримати кількома пальцями.

Форма посуду для гарячих напоїв також зазнала трансформацій. Зокрема, ні в Китаї, ні в Персії чашки не мали вушок. Так само, як і тарілочки під чашку або філіжанку. Це суто європейські додатки, що поступово втратили практичну функцію, натомість набули декоративну.

Спосіб приготування чаю також зазнав змін. Спочатку рецепт був дуже простий і складався з чайного листя та окропу. Згодом зрозуміли, що краще спершу чайник для заварювання напою варто розігріти, потім насипати чайне листя, залити окропом і чекати декілька хвилин. А вже після заварювання розлити по чашках. Також напій почали підсолоджувати медом або цукром. А спосіб приготування чаю, як зараз кажуть, по-англійськи – з молоком – насправді запозичений у монголів.

Зміни у ставленні до вжитку гарячих напоїв торкнулись не лише приготування, посуду і жестів, ба навіть часу споживання і місця. Усім нам відомі вирази «ранкова кава» та «післяобідній чай». Останній у Британії набув національного значення і перетворився на всесвітньовідоме «Five o’clock Tea».

Саме на післяобідній чай було прийнято запрошувати гостей. В будинках були облаштовані спеціальні «чайні кімнати», де господині приймали гостей. Для цього навіть шили спеціальні чайні сукні у східному стилі.

А у 1732 році відкрили перший англійський чайний сад у Воксхоллі. В таких приватних та громадських садах подавали чай, влаштовували концерти, ігри, феєрверки.

Англійський письменник Льюїс Керрол (1832–1898) у своїй книзі «Аліса в Країні Див » присвячує окрему главу чаю. Усі шанувальники книги та її екранізації пам’ятають тривожного Капелюшника, кумедного Шаленого Зайця та сонного Сонько-гризуна у «Божевільному чаюванні». Вони сидять під деревом за великим накритим столом із купою посуду та без упину чаюють. І у них там завжди пора чаю!

(англ. Alice in Wonderland), альтернативні переклади назви українською: «В Країні Чудес», «Аліса в Країні Чудес», «Пригоди Аліси в Країні Чудес», «Пригоди Аліси в Дивокраї»

Обкладинка

Генрі Салем Габбелл
«Час для чаю»
1909 рік

Мері Кассат
«Чаювання»
Близько 1880 року

Нині сервірування трапези – справжнє мистецтво. Серветки у формі лебедів, для кожного напою своя форма келиха, а для блюда – своя тарілка. А для того, аби скористатись приборами, краще, взагалі, спочатку ознайомитись з детальною інструкцією: якою виделкою куштувати десерт, а якою – салат.

І так, коли у Європі ствердилась традиція сервірування столу та з’явились перші куверти, себто – набори посуду та приборів на одну персону?

Відповідь слід шукати в історії контактів Заходу зі Сходом. Саме з високорозвинених Візантії та країн Азії до Європи потрапляли розкішно оздоблені столові прибори, витвори ісламської торевтики та сирійського скла, предмети коштовної розписної кераміки та порцеляни. Поступово в Європі почали налагоджувати власні виробництва цих питомих цивілізаційних благ.

Цікаво простежити, як збільшувалась кількість приборів на одну персону та змінювались смаки щодо оздоблення трапези. Спершу навіть серед представників аристократичних кіл на бенкеті людина мала одну тарілку та одну посудину для пиття. Столові прибори також увійшли в моду не одразу. Зокрема, через схожість виделок із тризубом або вилами, християнські проповідники вбачали в них знаряддя диявола. Проте столові прибори аристократів доби Відродження були справжніми витворами мистецтва із ювелірним оздобленням. Що тільки не застосовували майстри для їх прикрашання? Серед збережених ножів, ложок та виделок стрічаємо предмети, оздоблені перлами, слоновою кісткою, склом, різноманітними камінцями, емалями.
Золоті та срібні прибори декорували зерню, фініфтю, насічкою, інкрустацією. Скульптурний декор виконували у вигляді фігур людей, тварин та птахів, навіть цілих композицій.

Щодо численних форм тарілок, супниць, чашок, компот’єрів та морожениць, то варіації їхніх форм та розмаїття декору є наслідком поширення в Європі виробів китайської та японської порцеляни. До речі, саме у Китаї з’явилась перші так звані сервізи, що були виконані в одній колірній схемі із однаковим розписом. Китай також вважається батьківщиною перших ресторанів у сучасному розумінні слова.

Принаймні, вже з 11 століття там поширились громадські чайні будинки та перші придорожні ресторанчики із письмовим меню.

Європейцям, які активно купували порцеляну, сподобалась ідея вишуканого посуду, виконаного в одній стилістиці. Це й стало імпульсом для запровадження правил оздоблення трапези, що вповні сформувались у 17–18 століттях. Кількість приборів та посуду на одну персону зросла й іноді становила до декількох десятків предметів.
У цей час в Європі також поширилась мода на солодощі та поступово сформувалось поняття «десертний стіл». Причиною його появи стали нові імпортні напої: чай, кава та шоколад. Ці трунки разом із посудом для їх приготування стали популярною темою європейського живопису.

Невдовзі з’явились спеціальні заклади для куштування екзотичних напоїв та спілкування. Так, услід за османськими кафанами, де подавали «вино ісламу», перші кав’ярні почали активно відкривати у європейських містах. Піонерами стали венеціанці. Першу кав’ярню «Bottega del coffe» там було відкрито у 1645 році.
Ці невеликі затишні приміщення із власним дизайном, вишуканою атмосферою та маленькими столиками одразу полюбились міщанам. Трунки та десерти у маленьких філіжанках та тарілочках, оздоблених на східний манер, асоціювались із престижним життям. Відвідувати такі заклади стало модним штрихом освіченої інтелігентної публіки.

Зі свого боку, східні інспірації та загальне підвищення рівню життя виховали у публіки смак до високої культури споживання. Це спровокувало зростання закладів харчування, зокрема ресторанів із елегантним дизайном, розкішним посудом та елітним обслуговуванням.
Дійсно, свята, визначні події, просування по кар’єрі, весілля та дні народження більшість прагне відзначати у найкращих закладах.
Сучасні ресторатори мріють про зірку Мішлєна та запрошують до співпраці найкращих кухарів, аби заохочувати вибагливих гурманів найкращими делікатесами.

Так, прийняття їжі перетворилось на церемонію, адже столовий етикет є одним із маркерів цивілізованості та прагнення людства естетизувати свої базові потреби.